Cos'è il Patanegra
La Spagna è famosa per la qualità dei propri Jamones stagionati da più di 2000 anni, il motivo per cui sono davvero speciali è una combinazione tra clima, geografia e cultura. Il maiale iberico nasce da un incrocio tra maiale domestico e cinghiale mediterraneo più di 3000 anni fa. Da quel momento i maiali iberici hanno continuato ad evolversi e prosperare. Il maiale iberico di oggi presenta un colore principalmente nero, la sua fisiologia si è evoluta per massimizzare la ricerca di cibo disponibile per sopravvivere a condizioni climatiche più difficili. Presenta gambe più snelle e lunghe che gli permettono di muoversi più facilmente nel suo habitat naturale (la Dehesa), un olfatto molto più sviluppato per cercare cibo nel terreno e orecchie più lunghe che coprono gli occhi dalla forte luce solare.
La Dehesa
I maiali iberici vivono e prosperano in una zona specifica del sud-ovest della Spagna e parte dell’est del Portogallo, chiamata Dehesa. E’ una zona che presenta un clima mediterraneo, principalmente collinare e caratterizzata da diverse specie di querce. Quest’ultime sono fondamentali per la vita dei maiali iberici grazie alla Montanera, periodo dalle 10 alle 12 settimane dove i maiali sono liberi di pascolare con più di un ettaro di spazio ciascuno e dove mangiano dai 7 agli 8 kg di ghiande al giorno che cadono dalle querce. In questo periodo i maiali passano da 90-110 kg a 140-160 kg di peso camminando chilometri al giorno e mangiando tutto ciò che trovano.
Il processo di stagionatura degli jamon è un processo molto complicato che prevede, per un Patanegra 100% razza pura, un minimo di 2 anni e mezzo. Il processo si divide in tre FASI, che si differenziano nelle tempistiche in base alle singola tradizioni dei diversi produttori: La salatura, il Secadero e la bodega.
Alla fine di questi passaggi, la gamba viene forata in diversi punti, e attraverso l’olfatto e la “cala” ( strumento fatto di osso di cavallo o mucca molto appuntito), il produttore riesce a capire se l’jamon ha completato il periodo di stagionatura.
Benefici scientifici
Un patanegra possiede il 50% di proteine in più della carne fresca e soltanto 300350 calorie ogni 100 gr. Il Grasso contenuto negli Jamon Iberici che derivano da maiali iberici alimentati a ghiande, contiene per il 55% acido oleico, elemento che solitamente è presente nell’olio d’oliva. Questo stimola la lipoproteina ad alta intensità (colesterolo buono) e riduce quello a bassa densità (colesterolo cattivo) aiutando a prevenire problemi cardiaci. E’ anche ricco di vitamina B e vitamina E oltre a minerali come ferro, zinco, magnesio e selenio fondamentali per la salute e la crescita delle ossa.
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